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咪子的博客

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【转载】【转载】百年粥店第一次公开的煮粥小诀窍+23种粥的做法!   

2016-02-04 19:54:40|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 百年粥店第一次公开的煮粥小诀窍+23种粥的做法! - 美丽人生 - 分享快乐


第一步:浸泡


煮粥前先将米用冷水浸泡半小时,让米粒膨胀开。这样做的好处是熬起粥来节省时间,且搅动时会顺着一个方面转,熬出的粥酥、口感好。


第二步:开水下锅


大家都普遍共识都是冷水煮粥,而真正的行家却是用开水煮粥,为什么?在水开时下米,由于米粒内外温度不一,会产生压力使米粒表面形成许多微小裂纹。这样,米粒易熟,淀粉易溶于汤中。另外,开水下锅不会有糊底的现象,而且它比冷水熬粥更省时间。


第三步:控制火候


先用大火煮开,再转文火即小火熬煮。要想使粥黏稠,就必须尽可能让米中淀粉溶入汤中,而要做到这一点,就应该加速米粒与锅壁和水间的摩擦,因此,必须开水下米,以使粥锅内水保持沸腾。别小看火的大小转换,粥的香味由此而出。



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第四步:搅拌


这是为了“出稠”,也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是:开水下锅时搅几下,盖上锅盖到文火熬20分钟时,开始不停地搅动,一直持续约10分钟,到呈酥稠状出锅为止。


第五步:点油


煮粥还要放油?是的,粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油,你会发现不光成品粥色泽鲜亮,而且入口别样鲜滑。


第六步:底、料分煮


大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里,百年老粥店可不这样做。粥底是粥底,料是料,分头煮的煮,焯的焯,最后再搁一块熬煮片刻,且绝不超过10分钟。这样熬出来的粥品清爽不浑浊,每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时,更应粥底和辅料分开。



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涨姿势:用什么米熬粥比较好?

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米按其黏性分为糯米、粳米和灿米。粳米米粒粗短,口感绵软,有东北米、珍珠米、水晶米等品种。粳米富含淀粉、蛋白质、维生素及微量元素,有健脾养胃、补中益气、强筋壮骨等功效。其米质胀性较小而黏性较强,煮粥最养人。


熬粥两大注意事项:


1、煮粥全过程均需加锅盖,这样既可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸气跑掉,又可减少煮粥时间,煮的粥也好喝。


2、如遇到溢锅现象,可在煮粥时锅内加几滴植物油或动物油,能避免米粥外溢的现象,且成品粥色泽鲜亮,入口也别样鲜滑。


23种粥的做法

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1、皮蛋瘦肉粥

主料:大米、里脊肉、皮蛋、青豌豆。

调配料:葱、姜、料酒、盐、生抽、鸡精、香油。

做 法:

1.大米淘洗干净,和平时一样熬粥就好(我加入了几颗泡好的青豌豆)。

2.里脊肉先用一勺料酒腌一会,去腥。

3.然后入锅焯一会,七八成熟就可以捞出 来,切成小丁,用一点盐和生抽腌一下入味。

4.皮蛋切好后,入锅蒸一下,因为生的皮蛋有一股特殊味道,蒸一下就好了。

5.粥好后,将皮蛋和瘦肉放入,放入 葱姜蒜末,继续小火熬煮。

6.直至所有材料完全熬好了,放鸡精,几滴香油,就可以出锅了。


2、八宝粥

材料:大米、糯米、小米、黄豆、绿豆、红豆、红枣、桂圆。

做法:

1.各种豆类浸泡一夜,米类浸泡半天,红枣洗净,干桂圆去壳。

2.所有材料加入适量水和冰糖,放砂锅中,大火烧开,小火煮到粥软烂粘稠即可。

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3、腊八粥

材料:红枣、核桃、黑米、香米、玉米、葡萄干、红豆、小米。

做法:

1.红豆,玉米提前泡3~4小时。

2.其他材料混合洗净。

3.所有材料混合放入锅内,加足量水,烧开小火熬成粥即可。


4、百合莲子羹

材料:银耳花3朵、莲子20克、干百合20克、冰糖100克、枸杞10克、清水适量。

做 法:

1.把银耳用温水泡发约半小时后洗净,剪去根部,然后用手撕成小片;莲子、百合和枸杞也分别用温水泡发。

2.把撕成小片的银耳放入砂煲内,倒入足够多 的清水,开大火煮开后盖上盖子转文火煲2个半小时(注意不要溢锅哟)。

3.待银耳煮至浓稠后,放入冰糖搅拌均匀、然后倒入莲子,盖上锅盖小火煮半小时。

4.最后放入百合和枸杞再煮15分钟左右即可熄火,将煮好的银耳羹放入冰箱冷藏后食用口感超级赞哟。

小贴士:1.银耳要煮很长的时间才会粘稠,所以建议家里有高压锅的用高压锅来煮,排气后用最小火再焖半个小时才可以哟。2.莲子、百合煮的时间不能太长,不然就化成粉末了,但是莲子要在百合前入锅,枸杞最后才放入,枸杞放入过早会产生酸味。


5、养颜木瓜粥

材料:红枣,桂圆,枸杞,红葡萄干,木瓜,泰国糯米,黄冰糖

做 法:

1.煮红枣。红枣我事先没泡好,它需要煮的时间最长,所以先煮。煮的这个时间就可以把桂圆,枸杞,红葡萄干(用青葡萄干一样可以的)用清水泡上。如果 事先泡好了红枣,这一步就可以省了,直接下米锅里得了。

2.红枣煮得有点发胀就可以放糯米了,但不要放多,糯米会发开,再就是还得给剩下的食材留点地方。

3.糯米煮出浆了直接把桂圆,枸杞,木瓜,黄冰糖放进去煮到满意为止,呵,,葡萄干在粥煮好后再放,经过长时间煮的葡萄干会有点酸味。

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6、百合红枣粥

材料:江米30克勤克俭,百合9克,红枣10枚,白糖适量。

做法:1.先将百合用开水泡一次,以沏支一部分苦味。2.江米淘净,和百合、红枣用文火缓熬成粥,加白糖适量即成。


7、鸡肉粥

做 法:

1.鸡胸肉切成细丝,用盐和油腌一会儿;煮白米粥,半熟时倒入鸡丝,搅匀了再煮;粥快好时,放些姜丝和其它调味绿色菜,加盐。起锅,喝。

2.非常要点 (加了菜的粥和白米粥的最大区别):加菜粥绝对不可以长时间煮。米淘洗后必须用水泡十分钟,然后用擀面杖碾碎,控制在大都半粒的样子。这样煮粥的时间短, 口感好,所谓“生滚”嘛。

3.重要小贴士(可能大家都知道):煮粥加水一次加够,不得加两次水。

4.如果用鸡肉切成小丁,出锅后加点小葱丝,就接近广州 “鸡粒粥”了。


8、鱿鱼粥

做法:QQ 1242927546

把鱿鱼丝,蒜末,都先在锅里煸炒一下,煸出香味。等到粥好了的时候先放鱿鱼丝,等一会儿,再放煸好的蒜末,香菜末,为了漂亮还可以放些葫萝卜丁,很细小的,那个味道非常香,对了,别忘了放盐和鸡精。

广州的粥其实就是"生滚粥",意思就是先要熬好一锅粥,然后就把一部分的粥倒在小锅里煮,等到粥煮沸后就把调好味的材料放进去一起煮,直到再沸腾时就可以了。至于材料就随个人爱好(如:牛肉片、猪肉片、鱼片等,如果喜欢的话可以加一点姜丝和葱花)。

每次煮的时候最好分量不要太多,一两碗就好,分量多了煮的时间长材料就会过火了。先用骨头煲汤,再用那个汤来熬粥,会特别的好吃,也很有营养。皮蛋粥就加入碎的皮蛋,起锅时加入盐、葱花、还有胡椒粉,看个人口味吧。重点就是粥要熬得好。

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9、红枣粥

红枣具有良好的补益作用,其性平和,能养血安神,适用于久病体虚、脾胃功能薄弱者服食。红枣粥香甜可口,可治疗体弱,病后身虚、气血两亏、营养不良、脾胃虚弱、贫血等,并有保护肝脏的作用。红枣粥对美容护肤也是大有益处的。

方法:取红枣50克,粳米100克,同煮为粥,早、晚温热服食。


10、山药粥

做法:取干山药片45~60克,或鲜山药100~200克,洗净切片,与粳米100克同煮粥,早、晚餐食用。

作用:山药味甘平,是一种性质平和的滋补脾、肺、肾的食物。据近代医学研究,山药含有淀粉酶、胆碱、粘液质、糖蛋白和自由氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素C及 碘、钙、磷等。山药中所含的淀粉酶,有人称之为“消化素”。因为它能分解蛋白质和碳水化合物,所以有滋补效果。中老年人在春季里经常食用山药粥,补益颇多。


11、芝麻粥

做法:黑芝麻适量,淘洗干净、晾干炒熟研碎,每次取30克,与大米100克同置锅中加水煮成粥,此粥具有补肝肾、润五脏的功效,适合身体虚弱、头发早白、大便干燥、慢性便秘者食用。


12、龙眼粥

做法:龙眼肉30克,粳米100克同煮作粥。龙眼又称桂圆,具有大补气血、养气安神的作用,人们常将其作为冬令进补佳品,用以补虚疗损。


13、牛奶粥

做法:大米100日淘洗干净,入锅加水按常法煮粥,当米将煮烂时,倒入300克牛奶稍煮即成。牛奶含有丰富的蛋白质及多种维生素与矿物质,与米做粥同食具有特殊的奶香。


14、白木耳粥

材料:白木耳60克,糯米100克。

做法:白木耳先用清水发泡洗净。糯米淘净后,置入锅内加水烧开,再放入银耳,熬煮成粥,调入一些冰糖即成。此粥滋阴生津、润肺养胃、益气和血,可治虚劳咳嗽、痰中带血、阴虚口渴。


15、鸡粥

材料:小母鸡一只,姜片,米。

做法:水开放鸡,煮到水再次开,舀掉上层鸡油,下米下姜。煮到鸡肉骨分离,米绵软,绝对香。

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16、豆粥

材料:各种豆类。可以是眉豆,小麦,绿豆,芝麻等。

做法:和米同放,煲。


17、冰糖莲子粥

材料:江米250克,净莲子100克,冰糖200克。

做法:1.江米用清水淘清,沥水,入沸水中将米煮制成粥。2.净莲子经过初步加工,去掉红衣,捅莲心、再上屉蒸熟。3.锅置旺火虽加入清水2500克,江米、蒸熟莲子,一起放入锅内加入冰糖,小火熬制熟烂成粥。


18、甘草绿豆粥

清热解毒,可凉吃或热吃

材料:大米150克,绿小豆50克,甘草50克,白糖适量。

做法:1.大米用清水淘净、沥水。2.绿小豆去掉杂质,用清水洗净沥水。3.甘草洗净用沙布包成小包。4.锅置旺火上放入清水甘草包,将水熬制成金黄色,放入绿豆再烧沸,放入大米熬煮,成粥后加入白糖,调匀即可食用。

特点:色泽黄绿;清香宜人;甜香味美。


19、小米红糖粥

材料:小米100克,红糖适量,

做法:1.选用优质小米用清水淘洗干净,沥水。2.锅置旺火上,加入小米和清水,烧沸后改用小火慢慢熬煮成粥,加入红糖调匀,再烧沸即成


20、山莲葡萄粥

材料:糯米100克,香米50克,大米50克。山药30克葡萄干30克,调料:冰糖(白糖)适量。

做 法:1.糯米、香米、大米、用清水淘净,沥水。2.山药用清水刷洗干净,削去外皮,切成米粒丁,莲子去掉外衣膜,捅出莲心,葡萄干先用清水洗净;再用清水 稍泡、洗净。3.锅置旺火上,加入糯米,香米、大米,山药丁,莲子肉,和清水烧沸后改用小火熬煮,五成熟时加入葡萄干,冰糖(白糖)调均溶化即成。


21、红枣莲子粥

材料:糯米100克,香米50克,红枣30枚,莲子50克,冰糖(白糖)适量。

做法:

1.糯米、香米用清水淘净、沥水。

2.红枣用清水稍泡胀,莲子经加工捅出莲芯洗净。

3.锅置旺火上,加入清水5000克,糯米、香米、莲子一起烧煮,烧沸后小火熬煮,至米五成熟时加入红枣,冰糖(白糖)待糖调均熔化即可。


22、阿胶红枣粥

材料:糯米60克,阿胶30克,红枣30枚,白糖适量。

做法:

1.糯米用清水淘净,沥水。

2.阿胶放入研体中,捣成碎块,锅置微火上,加入清水和阿胶碎块,熬制成汁。

3.锅置旺火上,加入糯米和清水,烧沸后改用小火熬煮至八成熟时加入阿胶汁和红枣、白糖,继续熬煮成粥。


23、冰糖银耳粥

材料:糯米100克,银耳50克,调料:冰糖适量。

做法:

1.糯米用清水淘洗干净,沥水。

2.因而放入盆里加温水浸泡,泡发后摘净杂质和耳根,再用清水冲洗干净,沥水,切成小块。

3.锅置旺火上加入糯米和银耳、清水,烧沸后用小火熬煮至块成粥时加入冰糖,再煮至糖溶汁,糯米成粥.
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